きのこの種類01
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001モリノカレバタケ(キシメジ科モリノカレバタケ属)Collybia dryophila (Bull.: Fr.) Kummer  ↓ここをクリック
 春から秋、関東などでは晩秋まで見かけます。落ち葉のつもった地面に株になったり、菌輪を描いたり、列を作ったりしながら群生する事が多い。およそ【本】菌に関しては可食性を始め、特徴なども理解されていないようである。傘の径は3センチ前後、丸山形や扁平、辺部が反り返ったタイプと個体差に富む。表面は白色から淡いベージュ、又は黄土色と変化がある。柄は5センチぐらいで傘と同色だが、根本は色がすこし濃くなり中空、やや繊維質。ヒダはやや密で肉は傘とほぼ同色。なにより特筆したい特徴は香りである。甘いジャコウ系、または薔薇のような強い香りを放つ。小型のキノコなのでボリューム感はないが味は良い。私はとにもかくにも、先ずは土瓶蒸しで楽しむ事にしている。味については万人に受け入れられる事と思うが、個性的な香りはどうなのだろう?マツタケもあの香りが嫌い、と言う人は結構いらっしゃるのでパーフェクトとはいかないでしょうが、私は土瓶蒸しに限っていうのなら、横綱に推挙してあげたいと常々思っている。保存法は乾燥するか、出し汁もろとも冷凍にすべきだろう。茹でこぼして塩づけなどにしたら、全くこのキノコの価値はなくなるといっても過言ではない。(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
料理方法の追加文 そのほかのオススメ料理は、和風料理では酢の物,味噌汁,炊き込み御飯,佃煮が良くあいますよ?洋風料理は煮こみ,コンソメが美味しい!(^_^)v中華風では中華スープがバッチリで、あんかけも相性ぴったり(^w^)となかなか小兵ながらあなどれないキノコなんです。オムレツはひときわモリノカレバタケの持ち味を引き出せる料理法ですが、プレーンオムレツ【キノコとバターのみで挽き肉や玉ねぎは入れない】に仕上げてみましょう◎

002サケツバタケ(モエギタケ科モエギタケ属)Stropharia rugosoannulata ↓ここをクリック
 春から秋、道路沿いの草地、あぜ道、有機質の地上に好んで発生する。自宅近くの公園に、間引きした木をチップにして敷き詰めた遊歩道がある。じつは、この散歩道こそが私にとってのサケツバタケ畑なのだ。夏の暑い時期をのぞけば、繰り返し何度でも発生する。なにしろ大型になりがちなキノコで、一本で数人分の料理になることも珍しくない。しかもしばしば大群生するのだ。おまけに大変おいしいときては、まさに言うこと無し!傘の径は8センチから20センチ、丸山形から偏平に開いて、赤みがかった茶褐色、のちに灰褐色となる。湿っているときは、やや粘性がある。ヒダは白色のち帯紫灰色となり、ついにはほとんど黒色になり、柄に直生、やや密。柄は太さが径3センチにおよぶ事もあり、高さも15センチぐらいは珍しくない。星形にさけた厚めのツバがあり、なによりの特徴であるとともに、名前の由来もなるほどと、うなずける事だろう。ときに小型のものもあり、これもサケツバタケ?と迷ってしまうことがあるが、ツバと群生する特徴で同定出来る。味は良く、きわめて歯切れがいい。特に酢の物は絶品で並ぶもの無し、と言っても過言ではない。脂肪、淡泊どんな料理にも向く。ただし、老菌で傘うらが黒くなったものは茹でこぼすと良い。きれいに白くなるので見た目にも良いし、味をそこなう心配もあまりない。従って、保存法は塩蔵でも良いし、乾燥、冷凍でも良い。料理方法はかなり広いタイプですが、避けたほうが良い料理がいくつかあります。和風料理では炊き込み御飯、洋風料理ではコンソメ,ポタージュ,ピラフなど、中華料理ではチャーハンなどはあまりあいません(∋_∈)食材を生かして料理する事は基本ですが、サケツバタケの持ち味は歯ごたえの良さです。大いにオリジナル料理にチャレンジしてみて下さいV(^-^)V
003シシタケ(イボタケ科コウタケ属)Sarcodon imbricatus (Fr.) Karst. ↓ここをクリック
乾し方
乾し方
 香りマツカケ味シメジと言いますが、香りの王様はまちがいなくシシタケだろう。コウタケというのが正式名で異名がシシタケという説と、両者を分ける説がある。その場合は、シシタケが大型で柄が中実{コウタケは中空}と区別すればよい。いずれにしてもこのキノコの香りは他に類が無く、万人に受け入れられるだろう。しかしながら、なかなかお目にかかれないキノコなのでごく一部の人にしか認知されていない。それでは深山にのみ発生する幻のキノコかというと、これがそうとは限らないのである。一例をあげてみよう。福島県いわき市の奧、四つ倉温泉へマツタケ狩りに言った時のことである。旅館に一泊した次の日の朝、マツタケ山へ案内してくれる観光バスを待つあいだ、ふと裏の林に足を踏み入れてみた。この旅館は小高い里山を背負っていたのだが、なんと数十歩入ったばかりのところにシシタケが群生しているではないか!もうマッタケ狩りはどうでも良くなってしまった。ただ呆然と見とれ、感動したものである。さて、次の出逢いは山形県南陽市。赤湯温泉郊外を国道13号線からほんの少し,私道に入った里山であった。地元の友人が案内してくれたのだが、見事なシシタケの列生に出会えたのだ。前もって日時は約束してあったのだが、よくぞタイミングよく出てきたものだと今でも思う。写真もたくさん撮ることが出来た。傘の径10〜30センチ、丸山形から開いて偏平または漏斗状となり、表面は茶褐色のち黒褐色。なによりの特徴は角状のササクレである。傘下面はくぎ針状で灰白色、のち暗褐色。柄は5〜20センチ、表面とほぼ同色。傘が開ききったものは適当に裂いてゆでこぼし、黒汁をのぞいてから乾燥するとよい。なんといってもおすすめはシシタケ飯、甘辛煮のまぜご飯や土瓶蒸し、付け焼き、てんぷら、ちらしずし等にして私は楽しんでいる。いつでも採りたいキノコのナンバーワンといえば、やはりそれはシシタケである。
《追加文》シシタケ御飯は乾燥してからのほうがより香り高くなります。水で戻したシシタケをやや小さめに切って、ごぼう.鶏もも肉【同じおおきさに】.をサラダ油で炒め、醤油.みりん.酒.でやや濃いめの味つけをする。次に御飯の炊き方だが、シシタケの戻し汁を御飯を炊く水の三分の一加えます。さきに仕込んだ具といっしょに炊き上げてください。その際の香りは隣近所にまでおよぶと言って過言でありません(^O^)しかしながらあまりに個性的すぎて料理方法のレパートリーはせまく、洋風料理や中華料理にはほとんどむかないかも‥(∋_∈)なんとかこの香りを生かした料理方法はないものか?研究中です。V(^-^)V
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
004ムラサキシメジ(キシメジ科ムラサキシメジ属)Lepista nuda ↓ここをクリック
 晩秋になればめっきりキノコの姿が減る。そこで、このムラサキシメジの出番となる。まさにトリを飾るキノコのひとつなのだ。晩秋に発生するキノコは、安全でしかも味の良いものが多い。シメジは占地ともいわれ、地面を占めるがごとく発生するのだが、本菌に関してはその機会に恵まれなかった。いつも束生、株生、列生の小集団ばかりであった。しかしながら、想いというものは通じる事もあるようで、しかも唐突におとずれる。おや?そして、アッと感動にかわるのの瞬間、これぞ自宅周辺キノコ狩りの真髄といえよう。11月も半ば過ぎたある朝、ウォーキングの途中でその出逢いのときは来た。しかも道路沿いの桧林の中へ向かって、見事なまでの大列生!!1K以上の収穫であった。この日から,約10日間ほど同じ場所に出つづけて、トータル3Kものムラサキシメジを採ったのである。杉林同様、キノコが少ない桧林にも『多少ミズナラも混じってはいたが』こんな事があるから不思議だ。落ち葉を溜めてある場所や、雑木林で笹がほどよく生えているといった環境を好むようである。傘の径、5〜10センチ、柄は4〜8センチ、丸山形から偏平になり、名前のとうりきれいな紫色。一目でそれとわかる。ただのちに色褪せて灰色〜褐色になるので落ち葉に紛れ見つけにくいかもしれない。傘裏が紫色を長くとどめる。ヒダは密で直生状垂生、茎は始めからほぼ白色に少し紫を帯びる程度、根本は太まったものや真っ直ぐなもの、シメジとくゆうの固体差がある。出汁が良く出るので、先ずは味噌汁の具としてシンプルにムラサキシメジの味を楽しんでいただきたい。けんちん汁、すき焼き、とうふ汁、てんぷら、炒め煮等、幅ひろい料理になじむキノコだが、虫も入りやすいので注意が必要である。別に害にはならないが、人に出す場合は見た目にも良くないので、塩水につけて虫出しをすると良い。
料理方法の追加  ムラサキシメジはシメジ本流のキノコにふさわしく、和風料理はもちろん洋風,中華風,なんでもあいます。ただしキノコ特有の個体差があり、土臭が気になるものもあるので、その場合はまず焼き物で仕上げて下さい!ホイル焼きよりも、味噌焼き,たれ焼きがオススメ(^_^)v変わった料理にチャレンジする場合はロシア料理でボルシチをどうぞ! 肉や野菜と西洋赤カブ【ビート】とで煮こむのですが、じっくり煮こむほどに個性豊かな甘味,ムラサキシメジのこくが楽しめますよ?☆☆☆
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
005キツネノチャブクロ(ホコリタケ科ホコリタケ属)Lycoperdon perlatum PERS. ↓ここをクリック
 足で踏みつけると茶色の煙が出るキノコ、といえばおわかりになる方が多いでしょう。林の中、道端、畑地などに群生するこのキノコ、子供の頃に蹴飛ばしたことありませんか?あれはキノコ、だったのか、とおっしゃる方もいらっしゃる事でしょう。そうなんですこれもキノコ、しかも食茸なのです。あるテレビ局の友人は、とてもこのキノコを気に入ってくれている。美味しいだけでなく、体調がとても良くなるのだと言う。そんな即効性のある薬効果成分があるかどうかはともかく、我が家ではほとんどいつも保存してあるキノコだ。味にくせはなく、食感ははんぺんに似ている。夏から秋、結構長い期間くり返し発生、同じ場所に出ることが多い。まるい頭部と茎の2つの部分からなり、はじめ白色、のちに灰褐色から茶褐色となる。表面に粒状の小さな突起がある。このキノコは若いものを選ぶのだが、その見分け方は外見だけではわからない、いくつか割ってみて、中が白いものを選ぶことがポイントなのだ。少しでもベージュがかっているものは避けた方がよい。又このキノコは傷みが早いので、採ってきたらすぐにボイルしておこう。せっかく若くて良い状態のキツネニチャブクロを採ってきても、しばらく放置しておくと変色してしまうので注意が必要である。熱湯を通し、表皮をむいて料理するのが一般的だが、皮付きのほうが通の食べ方といえよう。バター炒め、すき焼き、けんちん汁等が良く合うが、特におすすめはホワイトシチューである。とにかく究極の味といえるだろう。すまし汁や酢の物にもよくあうが、こちらの料理では皮をむいたほうが良い。保存法は塩漬け。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)