きのこの種類05
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021ヒラタケ(ヒラタケ科ヒラタケ属)Pleurotus ostreatus(jacq.:Fr,)Kummer(食) ↓ここをクリック
 傘の径5〜15cm、初めまんじゅう形から半円形〜扇形に開く。表面は初め黒〜灰青色から灰白色〜灰褐色になる。濃淡、色はタイプの変化があるが、いずれも色があせると白っぽくなる。
ヒダはやや密で白色〜灰色、柄に長く垂生。柄は長さ2〜7cm、太さは径1〜2cmで淡いオリーブ白色。柄のつき方は側生、中心生等変化があり、時にほとんど無柄のものもある。<春から秋、広葉樹の等倒木、切り株、立ち枯れ上に多数重なり合って発生、しばしば群生する。>縄文人も食べていたと言う説もある程昔から食用にされ、ワカイの呼び名で親しまれている優秀なキノコである。広く人工栽培され。「しめじ」の名で売られているのが実はこのキノコでもちろん本物のしめじとはかなりかけはなれたキノコである。「香りマツタケ味しめじ」と言われる程おいしいと思わない・・・・と言う話を時々耳にするが、全く別種のものでは当然と言えよう。しかしシメジとの比較はともかく、このヒラタケも天然のものは一級品の食菌で、香りも味も歯ざわりも、栽培品にくらべれば数段上である。料理は晩能で汁物煮物すき焼き、酢の物いため物天ぷら、何でもフィットするが、野生のヒラタケはぜひ炊き込みご飯、ホイル焼き(ホウバ味噌焼き)、ボイルして刺身風、等をおすすめしたい。武蔵野の面影を残すナラやクヌギの雑木林を散歩していると、時々ヒラタケの発生を見る。同じ枯れ木に何回も発生するので散歩するにも楽しみが湧く。収量も多く、身近にあり、どんな料理にもあい、美味しい、まさにいい事づくめの優秀なキノコだ。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
追加
最近は家庭菜園が各地でブームですが、そのわりにキノコ栽培は低調なようです。なんとなく難しいイメージがあるのかもしれませんが‥実はかなりお手軽なのでぜひお試しください(^_^)v特にヒラタケは初心者向きといえましよう。それは本菌が木材を分解する力が強く、広葉樹はもとより針葉樹にさえキノコを発生させるたくましいタイプだからです!ホダ木に植菌【原木も菌も簡単に買えます】しておけばたいした手間暇かからないし『収量にこだわらなければ』意外にカンタンですよ〜 さてそもそもヒラタケのどこがポイントかと言いますと‥大きく成長したヒラタケを食べるために他なりません。「センボンシメジに似せるためか傘が十分開かないものを市場に出した」まるで味も食感も違いますよ!傘の径10センチまでならそのまま豪快に塩.胡椒しながら炒め、マヨネーズをかけてどうぞ!!美味しいですよ?キノコ飯はヒラタケを手でさいて、油あげ・人参・鶏肉と炒め、醤油・酒で味つけします。米は出汁に醤油と酒で炊き上げ、炊き上がる寸前に先に炒めた具を入れて蒸します。盛り付ける際にインゲンや紅しょうがを添えると良いでしょう(^w^)
年3、4回発生を繰り返し、5年以上も楽しめますよo(^-^)o
022ハナビラニカワタケ(シロキクラゲ科シロキクラゲ属)Tnemella faliacea Pens,:Fr(食) ↓ここをクリック
 全体が花びらをいく重も重ねたような大小のかたまりとなって、広葉樹の立ち枯れしたものや、枯れた枝等に発生する。全身がゼラチン質で径10cm、高さ5cm程、肉色から老菌になると褐色を帯びる。
乾くとかたい軟骨質の塊になり、こげ茶褐色となる。春から秋、特にミズナラ、カシナラに好んで発生する。とてもキノコに見えないタイプだがこれ程名前がフィットしているキノコはない。まさしくハナビラのようで、ニカワの色なのだ。キノコ狩りは当然目線が下に向くわけだが、このハナビラニカワタケは例外、普通の高さで立ち枯れの木立を中心に見渡すのが良い。又、雨のあとか降っている最中は更にベストである。と言うのは、雨にさらされすぎると溶けたり、バレたり、雨を含んだ重みで地面に落ちてしまうからだ。2、3日雨が続いたあとで行って見ると、必ずそうしたバレて地面に落下したハナビラニカワタケに出逢う。そんな体験を何度もした結果、雨中が良い事に気づいたわけである。むろんカッパを着たり、又は傘をさしたり、(近所の散歩コースの林内なのでこんないでたちでも良いのだが)不自由な思いをするのだが、そんな苦労?もあまり気にならない程、このキノコは美味である。又、他にまぎらわしいものもなく、安全な食菌でもある。生のまま酢のものにしても良いし(サッと湯をくぐらせてからでも良い)刺身でも良い。又、天ぷら、お吸い物にもあう。乾燥保存にしておいたならば年中利用できるのもありがたい。良い事づくめのわりに意外と知られてないキノコである。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
023ササクレヒトヨタケ(ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属)Coprinus comatus(Fr.)S.F.Gray(食) ↓ここをクリック
 ヒトヨタケと似ているが、違う点はまず色が白色なこと、形は円柱形で柄に半ば以上にかぶさっている。又、傘に褐色のササクレの鱗片でおおわれる等の点で、ヒトヨタケよりもやや大型であるようだ。傘の径は5〜10cm柄の長さ25cm程の物もある。白色のツバもあるが取れやすい。取りあつかい等はヒトヨタケと同様であるが、ササクレヒトヨタケの方は酒との相性もいいようである。見方によってはヒトヨタケに輪をかけて不気味にも思えるが、何度か食べるとその旨さのせいもあり全てがいとおしくさえなってくる。姿、形もさることながら、この種のキノコは何処にでも発生するが、特に汚いと思われる場所は好んで出る様である。それが毒キノコ扱いをされるような原因になっているのかも知れない。私の在住する所沢市は東京のベッドダウンでもあり、およそキノコに縁遠いように思われるが、それでも100種類程はいつも見つけられる。近所の公園に大きな柳の木があちこちにあるのだが、その中の決まった三本の根本に何回も発生する為、雨が降った後などは必ず見に行く事にしている。柳の木との関係は不明だが、他の発生場所もほぼ決まった所に何回も発生しているようである。一度見つけた場所を覚えておくと良いであろう。名前の通り短命なキノコだが、幼菌から成長するまで10日もかかる場合もある。気温の低い頃に発生したものはそんな事が多い。逆に夏場等はあまり見かけないようで、気温の状態で成長のテンポはかなり違う。デミグラスソース煮込みやカレー等によくあうので是非お試し頂きたい。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
024カバイロツルタケ(テングタケ科テングタケ属)A.vaginata(Bull.:Fr.)Vitt,var,fulva(Schaeff)Grill(食) ↓ここをクリック
 傘の径5〜10cm、初め鐘形から平らに開く。表面は明るい茶褐色(カバイロ)で、周辺部に放射状の条線がある。ヒダは白色でやや密、柄に離生。柄は7〜15cm、太さ径7〜15mm、傘より淡色の地にササクレをつける。根元にツボがあり中空。<夏〜秋、広葉樹〜針葉樹の林内に点々と発生する。>ツルタケの姉妹種で色がちがうぐらいで姿は似ている。味は本菌の方が良く、良いダシが出るが、歯触りはたよりない。汁物やすき焼き、又は脂肪質があう。近所の林でときどき採って来て食べるが三役どころのうま味を持つ。ただモロくてこわれやすく、遠方より持ち帰るキノコではない。又、この仲間には毒キノコの横綱毒ツルタケを初め、正体不明のものも多く、しっかり見分ける事が大切である。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
025ホンシメジ(キシメジ科シメジ属)Lyophyllum shimeji(Kawam)Hongo ↓ここをクリック
 傘の径2〜10cm、半球形、まんじゅう形から生長してほとんど扁平となる。表面は灰褐色、繊維紋をあらわす。縁部は初め内側に巻く。肉は白色、ヒダは密で白から淡いクリーム色か灰色、茎に湾生、垂生、直生と変化がある。柄は長さ3〜10cm、太さは径10〜30mm、下部が大黒様の腹のようにふくらんでいる事から大黒シメジとも呼ばれる。[秋に株状に束生。特にナラ等の雑木林の地上に輪をえがくように発生する。昔から「香り松茸、味占地」と言われる味の王様シメジとはこのキノコを言う。スーパーマーケット等でホンシメジと表示しているキノコを買った人が「そんなに旨いとは思えなが・・・」と言うのを聞くが、あのホンシメジはブナシメジの栽培品であって、倒木上、切り株、枯れ幹上に発生するそれとは全く違うものである。それでも自然のものは三役クラスだが、スーパーの栽培品のそれとは比べるべくもない。ましてこのホンシメジと比べれば横綱と十両とでも言うべきか。身の丈九尺のナラ林にはホンシメジが出やすく、一度発生すると5年程続けるが年々根本が細まり、木の生長と共に消えるなどと昔聞いた事があって、真実は不明だが松茸以上にデリケートな、むろん栽培できるような物ではないめったにお目にかかれないキノコである事は確かである。現在の山の状態を見ると、全国何処へ行っても荒れ切ってしまっている為特にホンシメジ等にとっては発生しにくくなっているようだ。子供の頃はシーズンになると毎年食べれたものだが、この頃では四、五年前に見つけたのが最後で、ほとんどお目にかかれないのは残念である。身近に取れるキノコと言う本書の趣旨からは遠いキノコであるが、王様のキノコと言う事であげてみたわけである。もしも運良くホンシメジに出逢えたら、網焼きと豆腐汁に先ず料理して頂きたい。「味占地」の言葉を十二分に納得できる事だろう。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)