きのこの種類08
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036ハラタケ(ハラタケ科ハラタケ属)Agaricus campestris Fr. ↓ここをクリック
 日本には17種あるが有毒種はひとつもない【ナカグロモリノカサなど食毒不明種はあるが‥】それなのになぜか日本ではほとんど食べられてないとはどうしてなのか?ツクリタケとして人工栽培されてるマッシュルームはあまりにポピュラーだがその野生版というキノコなのである。おそらくハラタケ属が敬遠された理由は傘うらの色ではないかと思う。うすいピンクからしだいに黒色に変わる性質、さらに発生する場所、路傍、草地、竹やぶ、庭地、肥塚などには好んで発生するという性質も多分に影響してるだろう。傘の径は8〜20センチ半球形からのち丸山形から開いて扁平となる。表面は白色、絹糸状の光沢があり、傷つくと多少紅変する。ヒダはうすいピンクからのち紫褐色、黒褐色。柄は5〜10センチ白色で絹糸状、少し根元が細目。薄い膜質のツバがある。傘うらがピンクなうちが食べ頃で煮込むことによって旨味が倍増!ところ変わればなんとやら‥日本人は振り向きもしないハラタケは欧米では大変人気者なのだ。特長がハッキリしてたくさん採れて旨味も優れ、見近なキノコとくればレパートリーに入れない手はないでしょう!欧米人に人気というだけに洋風料理にあうのだが、カレー、天ぷら、焼き飯、フライもなかなか美味しい。癌にきくといわれてるアガリクスは近種ということから薬効もあるのではあるまいかと私は思っている。隠れた実力者ハラタケよガンバレ!
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)

太郎花子さんからのメール
はじめまして。
たまたまハラタケの検索でそちらのページを拝見した者です。

僭越ですが、ハラタケの項目において
>日本には17種あるが有毒種はひとつもない。
と記されていますが、
少なくとも30種以上のハラタケ科において多くは食毒不明。
内、「ナガグロモリノカサ」「カラカサタケモドキ」「ドクカラカサタケ」「オオシロカラカサタケ」
など人家の近くでも見られる有毒種もいくつか確認されています。
現在の表記だと誤解を招く恐れがあるのでは?と思いメールさせていただきました。

乱文駄文失礼いたしました。

太郎 花子さんへ
メールありがとうございます。ご指摘のようにハラタケ科においてはその通りです。NO.36【ハラタケ】においてはハラタケ科ハラタケ属の解説なのですが、初心者の方々にはオオシロカラカサタケ属、カラカサタケ属、シロカラカサタケ属、キヌカラカサタケ属、キツネノカラカサ属、クロヒメオニタケ属、シワカラカサタケ属、カブラマツタケ属、コガネタケ属までを混同してしまう事もあるかも知れません。再度ハラタケ属と念をおす表現を付け加えておこうおもいます。

037ヌメリスギタケモドキ(モエギタケ科)Pholiota aurivella (Batsch : Fr.) Kummer ↓ここをクリック
 わかりやすくてわかりにくいキノコである。俗名イボナメコといわれてるように、トゲ状のイボイボで武装した姿を一目みればスギタケの仲間であることは誰でもわかるだろう。しかしなにスギタケかが混同しやすい。モエギタケ科の中で日本には15種のスギタケ属を形成する。トゲ状のイボイボで武装したスギタケグループは7種、ナメコを代表とするのっぺりタイプが6種、他2種。中でもヌメリスギタケモドキは群をぬく名菌と言えよう。それなのになんという知名度のなさか‥無名と言われても仕方ないマイナーなキノコなのだ。それというのもトゲ状のイボイボ武装が仇になってるかんじ?私としてはおおいに世の中に売り出してあげたい実力者である。春〜秋広葉樹の立ち枯れ、切り株、倒木、生木の枯れ枝等に群生、束性。傘の径5〜10センチはじめ半球形から丸山形、扁平にひらく。表面は黄色褐色で褐色のササクレ、イボイボでおおわれ強い粘性がある。【ツチスギタケやスギタケとの区別ポイント】肉は黄色白色、ヒダは密で黄色から褐色を帯びるようになり、柄に直性。柄は高さ5〜12センチ、太さ径5〜15ミリ黄色褐色でササクレがあり、膜質のツバがある。柄に生ずるササクレに粘性がないのがヌメリスギタケモドキの同定の決め手。いずれにせよ味良く万能!脂肪質、淡白いずれも適応。付け焼き、けんちん汁、豆腐汁、おろしあえ、みそ汁、ナメコをこえるキノコになると思うのだがまだ人工栽培されてる話はない。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)

038スッポンタケ(スッポンタケ科スッポンタケ属)Phallus impudicus Pers ↓ここをクリック
 この名前を聞けばどんなキノコなの?と思うことだろう。実際スッポンが首を伸ばしてる姿を思わせる奇妙なキノコなのだ。およそキノコとは思えないのがズルズル並ぶのがスッポンタケ科だがスッポンタケ属はそれなりに共通した形をしている。このスッポンタケに網目のレースのようなマントを着せたかんじのキノコが有名なキヌガサタケでスッポンタケ科のみならず【キノコの女王】と呼ばれる。中国ではツースンといって中華料理で珍重される。ともにスッポンの頭部にあたる傘部【鐘形】の表面には暗緑色の粘液化したグレバをつけ悪臭を放つ。料理のしたごしらえの際はこのグレバを洗い流し、ゆがいて水にさらしてから料理しよう。中華風のスープには良くあう。乾燥させていろいろな料理に使用するのが基本だ。このグレバの悪臭だが虫達は大好きなようで、良くスッポンタケの頭にくっついているのをみかけるが【たでくう虫も好きずき】というやつかなぁ 夏から秋に発生。幼菌は卵状で白色、径4〜6センチ。高さは10〜15センチ、太さは径2〜3センチ。白色円柱状で中空、頭部の傘は鐘形。暗緑色で網目状の隆起がある。甘辛煮、酢の物、酢味噌あえ、中華スープには良くあうのでためしていただきたい。

039キララタケ(ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属)Coprinus micaceus ↓ここをクリック
 雲母様の細かな鱗粉でおおわれるところからこの名前がついたのだろう。小型のキノコで足の早いデリケートなキノコなのだが雑草並みにどこにでも発生し、ドッサリ群生することもしばしばある。ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属のキノコはその名前の通り一夜で傘がとけてしまう短命なキノコといわれてるが実態はかなり固体差があり、けっこう長持ちすることもある。いずれにせよ傘うらが黒ずむまえに、傘が開ききるまえが食べ頃。幼菌をクリームシチューにするとグッド!オススメ料理ですよ。夏から秋広葉樹の切り株、埋もれ木上に群生。傘の径1〜4センチ、卵形からのち円錐形になり、表面は黄色褐色で雲母状の細かな鱗粉に覆われるがのち消失、全体に溝線がある。肉は淡黄色でヒダは密、白色からのち黒色になる。柄は高さ3〜8センチ、太さ径2〜8ミリ白色で中空。 脂肪質の料理があう。バター炒め、天ぷら、すき焼等にして良く友人達と酒の摘みにもしてるのだが‥実はこれはあまりオススメ出来ない。酒との相性は良くないらしく、中毒するとの話もあるので注意しながらためしていただきたい。個人差でいろいろ食べ物との相性はあるので最初は少しずつ試食したほうが良いでしょう。ちなみにヒトヨタケも酒との相性が悪いらしいが‥私や来客達の中では一度もそれらしい事はない。大量の酒とヒトヨタケ、キララタケをなんどか食べあわせているのにである。酒豪の方でこのキノコを摘みにした方の感想をぜひお聞かせいただきたいものである。

040エノキタケ(キシメジ科エノキタケ属)Flammulina velutipes(curt.:Fr.)Sing(食) ↓ここをクリック
 傘の径2〜10cm、初め半球形から平らに開く。表面は粘着性強く、黄褐色〜栗茶褐色。
ヒダはやや疎で白色〜淡黄色、柄に上生又は湾生する。柄は2〜10cm、軟骨質で表面は黄褐色〜暗褐色、上部は淡色で下部は黒まり、細毛におおわれビロード状、中空である。<晩秋〜冬〜春、エノキ、コナラ等種々の広葉樹の枯れ幹>、切り株に重なり合って群生する。エノキタケの栽培品しか知らない人には野生の本物を見つけても、おそらく気づく人は一人としていないだろう。形も色も個性も何ひとつ両者を結ぶ特徴がないからだ。売られているものはエノキタケのもやし、という考え方が適当かも知れない。
姿だけでなくエノキ本来のぬめりある舌ざわり、甘い香り、コクのある味、何ひとつ野生のものには遠く及ばない。エノキタケは大変生命力の強いキノコで、冬でも雪をかぶって成長する。又、木株上でカラカラに干涸びたものでも水につけるとプルンとしてしまう。繊維分を野菜の数倍も含み、成人予防にも効果があり、健康食品としても一球の食菌である。この良い事づくめのエノキタケが遠い存在かと言うと、これが意外に身近すぎる程身近なのだ。私とエノキタケの出逢いのエピソードは数知れないが、ゴルフ場、近所の公園、信号待ちしてた道路沿いの値込み(植え込み)内、と言った具合で予期しない群生を見つけて、さすがに戸惑ってしまった事がある。きわめつけは自宅の駐車場の横にあるふたつの木株だ。その小さな方の木株にエノキタケが発生し、手の平にいっぱい程の量が秋から春にかけて、5回以上は収穫が出来るのだからおどろく。それが二年続いている。秋に見つけたら雨のあと等に、次の年の春までは注意して見守るべきだ。少なくともその間は数回発生する事が多い。
 エノキタケを栽培するならば、ぜひ原木栽培にチャレンジしてみましょう!オガクズビン栽培で薄暗い環境で栽培した白くてヒョロヒョロしたエノキタケとはまるで違う味わいは感動ものですよ?!『キノコ種菌メーカーにお問い合わせ』傘のぬめりとほのかな甘み、歯切れは絶賛に値します!!しかしながらその個性の強さゆえ、料理方は苦手も少なくないので注意して下さい×和風料理は幅広く対応しますが、炊き込み御飯は向きません×××先ずは味噌汁やお吸い物で天然.原木栽培エノキタケの実力を堪能しましょう!豆腐汁にする場合=さきに醤油.酒.で味付けし出汁を煮立て、エノキタケをいれ豆腐をうすめにスライスしながら入れて下さい【オタマですくいながら削り取ってもよいがさいのめぎりはやめましょう】煮立ってきたら椀に盛り、三つ葉を散らします。空炒め=フライパンで軽く炒め、醤油と酒で好みに味付けたのち、冷やしてから大根おろしにかつお節をかけてどうぞ!酢の物,和え物,鍋料理,はまさに本領発揮☆☆☆天ぷらもグッド!布きんで水気をとり、小麦粉を振りかけてから衣をつけて揚げます。佃煮は醤油,砂糖,酒,みりんで煮て沸騰したらアクをとり、とろ火で汁がなくなるまで煮詰めて下さい。なかなか珍味ですよ?洋風では煮込みやマリネがオススメで☆コンソメ,ポタージュはあいません×が中華風スープは相性バッチリ◎あんかけ,ホイル焼きもエノキタケの旨みがいかんなくひきだせますよ☆それにしても雪をかぶって成長する冬のキノコエノキタケ!?並々ならぬ滋養効果がたっぷりありそうですよ(^O^)