きのこの種類11
あ行
か行
さ行
た行
な行
は行
ま行
や行
ら行
わ行
051サクラシメジ(ヌメリガサ科ヌメリガサ属)Hygrophorus russula ↓ここをクリック
 名前はシメジだがヌメリガサ科ヌメリガサ属のキノコでシメジの仲間ではない。たしかに地面を埋め尽くすほど群生する事もしばしば、地を占める、でシメジと同様に見られたのだろうか?私の故郷山形ではアカキノコという名称で人気の高いキノコである。その味は抜群!ややほろ苦いがこの個性を生かした料理は絶品といえよう。私は天ぷら、付け焼きが好きだが脂肪質、淡白料理とレパートリーは広い。ただ傷みが早いので手早く料理しましょう。たくさん採れたら塩漬け保存すると良い。ザクザクとした歯応えの良さは失なわれる事なく楽しめる。秋、コナラ、ミズナラ、ブナ等の広葉樹林などに輪になり、列になり群生する。傘の径5〜12センチ、半球形から開いて中高の扁平になる。はじめ白色だがワイン色のシミが出来る。湿ると粘性がある。柄の高さ3〜10センチ、太さ1〜3センチ、白色だがのちワイン色のシミが出来る。

052ブナハリタケ(エゾハリタケ科ブナハリタケ属)Mycoleptodonoides aitchisonii (Berk.) Maas G. ↓ここをクリック
 その名前の通り主にブナの切り株や枯れ木、倒木に重なりあって発生する。ブナの木となれば里山にはないので、奥山のキノコである。私は秘湯めぐりが好きで、ブナの林がある温泉場などにも時々行く。そんな時にはかならずブナハリタケをチェックする事にしている。もっとも私にはキノコ人脈があるので岩手県や、山形、福島県あたりの知人がこのブナハリタケを送ってくれるのだ。甘い芳香臭があるのでサッと湯でこぼすのが下ごしらえのポイント。炊き込みご飯はぜひ一度賞味すべきであろう。マツタケご飯に良く似てますよ〜ブナハリタケは吸水性が高いので、雨の後などは水分を絞って持ち帰りましょう。ブナハリタケはエゾハリタケ科ブナハリタケ属ー傘は不規則な扇形で、径3〜10×3〜8センチ、白色。のち黄色みを帯びてくる。傘下にはおびただしい針があり、白色からのち乾燥すると暗紫褐色。特有の香気とシャキッとした歯触りが最高!
053キンチャワンタケ(チャワンタケ科ヒイロチャワンタケ属)A. rhenana Fuckel ↓ここをクリック
 この群生を目にしたら感動ものだ!その美しさは自然界の芸術といえよう。それを食べるのはまたおつなものである。ただしもろいキノコなので取り扱いは慎重に‥秋、広葉樹、針葉樹の混生林内に群生する。長い柄のある皿状、椀状で径1〜3センチ、椀の中は黄色、橙黄色、外面は黄白色柄は高さ1〜3センチ。ちょいと見これがキノコとはおもえないかもしれない。料理は脂肪質が相性ピッタリ!天ぷら、バター炒め、フライ。酢の物、からしあえもイケる!
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)

054ヒイロタケ(サルノコシカケ科)Pycnoporus coccineus ↓ここをクリック
 鮮やかな朱紅色は林内にあってひときわ目立つ!サルノコシカケ科では派手タイプ。赤いサルノコシカケはもう一種シュタケがあるがこちらは本州では高地と北海道などに分布、あまりおめにかかれない。ヒイロタケは春から秋、さまざまな広葉樹の切り株、枯れ木、枯れ枝に発生する。傘は扇形、半円形で扁平。径3〜10センチ、厚さ3〜5ミリ。表面は紅赤色、朱紅色で肉は淡紅色。傘うらは暗赤色。手にとって見るとその感触で枯死したものはわかる。乾燥しきったものは駄目でしっかり水分を感じるものなら薬酒。手早く洗って管孔面を上にして乾燥、細断して焼酎の3分の1を漬けて砂糖は3杯ほどで仕上げる。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
055ヌメリイグチ(イグチ科)Suillus luteus (L.:Fr.) S.F.Gray ↓ここをクリック
 ところ変われば品かわる‥東北、特に山形では大変な人気者でマンジュウタケと呼ばれている。地方によっていろいろな名前があるが、まるで相手にされてないところもけっこうあるようだ。特に茨城県では不人気?キシメジ、アミタケはすべてとりつくし‥その後にこのヌメリイグチのみが置き去りにされてる光景を、茨城県の各地で何度目にしたことか‥西日本はさらに輪をかけて不人気なようだ。それはこのキノコの個性である、粘性、ヌメリにあるのでは?という説もあるがどうだろう。ナメコを考えるとそうでもなさそうにおもえるが…イグチ科のキノコの特長は傘うらにある。スポンジのようなタッチで管孔の大きさ、色は様々。ヌメリイグチは傘の径5〜15センチ、丸山形から扁平に開く。表面は暗赤褐色、茶褐色で強い粘性がある。肉は白色から淡い黄色、管孔は黄色から褐色、柄は高さ3〜10センチ太さ1〜2センチ。出しも良く、舌触りも良く幅広い料理にむく万能型といえよう。豆腐汁、荷物、炒めもの、けんちん汁、おろしあえなどで先ずはお試し頂きたい!
○『イノシシ鍋』イノシシ肉400グラム(ブロック)道の駅や地場特産物店、インターネットなどでゲットしましょう。大根二分の一本.長ネギ.白菜.天然キノコ今回はヌメリイグチ【イグチ.シメジ類はとくにあう】ですが、キノコはいろいろアレンジしてください。『シイタケ、マイタケも入れても良いでしょう』他の野菜はお好みで良いのですが、大根は必須。下ごしらえ用鍋、土鍋の二種使用。1.イノシシ肉を2〜3センチの厚さで〔カレー用より大きめ〕に切っておく。2.大根も厚め短冊切りにして、普通の鍋で軽く下ゆでしておく。3.昆布でダシを取り、大根をいれる。4.大根に火が通ったら、日本酒200cc位とイノシシ肉をいれ、味噌でやや濃いめの味付けになるようにする。*味噌は好みの物で良いが、我が家ではイノシシの場合煮込むので麦味噌がベターだと思っている。〔麦味噌も愛媛.九州.群馬をブレンドしている〕5.土鍋に下煮をした大根.イノシシ肉.スープ.をお好みの量移し、キノコや野菜を入れていただきましょう(^O^)イノシシは長く煮込んだほうが脂が旨くなる!大根のおかげが決して堅くならず、良い味がでますよ?(*^o^*)ヌメリイグチの食感、芳香がベストマッチ!!

(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)