きのこの種類12
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056アミタケ(イグチ科ヌメリイグチ属)Suillus bovinus ↓ここをクリック
料理オオギダケまじる
 全国的に人気者で天然キノコの中でもっともポピュラーに売られてるかも‥塩漬け、水煮、乾燥品等があるが塩漬けが多い。アミタケはなんともその舌触りが最高で、人気もうなずけよう。ただ見た目は初心者には良くうつらないかも知れない。いわゆるドドメ色という感じで、茹でると大変身!キレイな黄色褐色があっという間にドドメ色になるのだ!?最初に塩漬けのアミタケを食べている人は、逆に生きたアミタケをみたらすぐにそれとはわからないかも知れない。夏から秋、松林に好んで発生する。良くハツタケ、オウギタケと三点セットで出る事が多い。傘の径3〜8センチと小型、初め丸山形から開いて扁平。傘うらの管孔は名前の通り網目状、湿ると粘性がある。柄は高さ3〜8センチ、薄黄色。とうふ汁、味噌汁、すき焼きとレパートリーは広いが特におろしあえは絶品!塩漬けするとキノコのダシは失なわれるが、アミタケ特有の食感は大丈夫なので、塩ぬきしたアミタケはまずおろしあえでご賞味あれ!!
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)

057キツネタケ(キシメジ科キツネタケ属)Laccaria laccata ↓ここをクリック
 けものの名前がついたグループではトップクラスといえよう!味匂いとも温和で広い料理に対応出来るキノコだ。クローブ、ローリエの香りを効かせてピクルスにすればなかなかですよ。ソース煮込み、グラタン、ピザ等洋風料理にも和風料理にも相性が良い。砂地の松林には特に発生するが‥雑木林から路傍、畑地、庭先、原野と神出鬼没。傘の径1〜3センチ、淡い紅褐色、ヒダは粗く淡紅色。柄は2〜5センチ、点々と発生する事が多い。オオキツネタケは本菌に良く似てるが、名前の通りもっと大きめで根元が紫色の菌糸に覆われる。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
058クヌギタケ(シメジ科クヌギタケ属)Mycena galericulata ↓ここをクリック
 俳優に例えれば名脇役か?それは監督の演出次第。と言う役どころのキノコなので監督になったつもりで演出を工夫してみよう!味匂いは温和だが、あまりにスマートでボリュームはない。私なら先ずはお吸い物にこの俳優を起用するだろう。お椀の蓋をあけた瞬間、そこに浮かんでるキノコのインパクトにアッと驚き、その風流さに感動してくれる姿が目に浮かびそうである。夏から秋、広葉樹のナラ、クヌギ等の切り株や枯れ木、倒木に束生、群生する。傘の径2〜6センチ、初め円錐形からのち開いて中高扁平。表面は灰色褐色、中心は黒みを帯びて放射状のしわがある。ヒダはあらく白色から灰白色、柄は細く高さは4〜12センチ。保存は塩漬け、乾燥。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
059コガネタケ(ハラタケ科コガネタケ属)Phaeolepiota aurea ↓ここをクリック
 まさに黄金色の群生に出くわせばただただ感動もの!しかもコガネタケの実力は三役どころといえよう。味噌汁、和え物、天ぷら、茶碗蒸し、鍋物、酢の物等和風料理。ピクルス、マリネ、オムレツ、ポタージュ等洋風料理。油炒め、あんかけ、餃子、シュウマイ等中華料理と何でもござれ!コガネタケの歯切れの良さはまさに絶品。ただし香りはかなり個性的で好みが別れるところ‥気になる場合は良く洗って下ごしらえをしましょう。夏から秋、雑木林、公園や庭先、路傍、草むら等に群生、散生する。傘の径5〜16センチ、丸山形から扁平に開き、黄金色で粉をまとう。ヒダは密、柄は高さ10〜20センチ、繊維肉質でツバがある。大型のキノコが群生して全身派手な黄金色ときては、もはやキノコ探しと言うより、でくわすという世界である。そんなコガネタケとの出会いがあるように私も常々おもいを熱くしてます。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
060シロノムラサキシメジ(ジ科ムラサキシメジ属) ↓ここをクリック
 分類は仮にそうした。このキノコはまだ日本の文献に無いらしい。もしかしたら世界レベルでも無いかも知れない。私がこのキノコを見つけたのは1900年10月4日の事だった。一目惚れという感じで‥直感的に相当優れたキノコと判断、さっそく試食してみたのである。それでも慎重に最初は茹でこぼし、少し食べてみて時間をおいて量を多くするというふうに‥次はダシを確認、そして自信をえたら本格的に料理するのである。予想通りすごいコクのあるダシが出て、歯触りもきわめて良く、まさに新星横綱誕生という感じだった!試食した後でキノコ師匠の清水大典教授にこれを送ったところ今年初めて大発生したキノコだとの事。したがってまだ文献になく、この名前もキノコ狩り上つけたとの手紙をちょうだいした。見解としてムラサキシメジの色彩品種(forma)との事。そうした経緯でムラサキシメジ属としておいた次第である。本菌の写真、ビデオ映像も多数あるが他にあるかは不明だ。もしこのキノコに関する情報があれば、ぜひご一報ください。さてこの年その後5回同じ場所でこのキノコをとり、最後は10月21日に採集している。そしてあくる年は出ないで1992年6月16日に同じ場所で再会。またしても5回ほどとり、7月18日が最後だった。この場所、所沢市では以来発生を見てない。ところが1995年6月25日に山形の実家付近の農道沿いに群生を発見したのである!どうしてこんなところに‥お前のステージはこんな安っぽい場所じゃないだろう?と思わずつぶやいたものだった。シロノムラサキシメジは傘の径20センチ以上にもなり、不規則になみうつようすはニンギョウタケに似る。幼菌時に傘の径3センチで茎の太さはすでに2センチ、高さ6センチで柱状。傘うらはフジイロ「うす紫」を帯びる。全体に白色ベージュ色。発生時期は6月から10月後半におよび、同じところに繰り返し発生するという事だろうか?名前も清水教授からの次に頂いた手紙にはシロムラサキシメジとあり、清水教授が他界されたいま実態はつかめてない。しかしこのキノコに出会ったあの日、いきなり試食して見よう、「絶対イケる!もし中毒しても悔いはない!」とまで思った感動はいまでも忘れられない。まさにキノコの世界はロマンに溢れているのだ!