きのこの種類13
あ行
か行
さ行
た行
な行
は行
ま行
や行
ら行
わ行
061ウラベニガサ(ウラベニガサ科ウラベニガサ属)Pluteaceae ↓ここをクリック
 キノコ狩りにはいろいろなテクニックがあるが、〃キノコの個性にあわせて採集すべし〃というのがある。そうしたポイントの何がこのキノコに当てはまるかというと‥ウラベニガサの肉質にある。大変に軟らかい。したがって壊れやすいのだ。このようなデリケートなキノコは、その種オンリーにしておくと良い。できれば布袋がベストだが、ビニール袋でもOKキノコ狩りといえばタケカゴがポピュラーだが、木の葉をクッションにしてもウラベニガサは駄目。丁重にあつかいましょう!そしてこのキノコの特長は‥その名前の通りカサうらが紅なのだ。…というより肉色というべきだろう。さらにおもに広葉樹の切り株、倒木、シイタケのほだ木等に発生する。あまり群生はしないようだが、味匂いともに温和なので幅広い料理にむく。春から秋、広葉樹の切り株、枯れ枝等に発生する。傘の径は5〜10センチ、丸山形から平らに開く。傘の表面は黒灰褐色で放射状の繊維紋をあらわす。傘ウラのヒダは密、はじめ白色から薄いピンク【肉色】。茎は長さ5〜10センチほぼ白色、傘と同様の繊維紋がある。お吸い物から先ずはおためしあれ。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
062キチチタケ(ベニタケ科チチタケ属)Lactarius chrysorrheus ↓ここをクリック
 キノコの同定は難しいものと、一目でそれとわかるタイプといろいろではあるが、キチチタケはわかりにくいがすぐわかるタイプだ。どういうこととおっしゃる声が聞こえてきそうですが‥そのわけをお話ししましょう!このキノコは写真ではなかなか見分けることは出来ませんが、手にとって傷つけてみてください。黄色い乳がたらりたらり‥こんなわかりやすい特長はそうないでしょう。いくら写真と見比べてもわからないが傷つければすぐわかる、それがキチチタケなのです〜次は味見してみましょう。辛い〜っ!そうその味が決め手デスヨ。このようにキノコの同定は見る、触る【乳の色や変色性チェック】、味見する、等いろいろな同定法があるのです。さてキチチタケはこの辛さがネックで、どう料理するか…工夫のしどころである。茹でこぼして強火で炒め、カレーをからめたり、ジックリ炒め煮等が無難な料理法だが、あなたならどうしますか?ポタ—ジュが無難かなー夏〜秋雑木林、松や広葉樹の林内に群生。傘の径5〜8センチ、表面は淡い肉色褐色、環紋があり、やや漏斗状に開く。湿るとやや粘性がある。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)

063ドクベニタケ(ベニタケ科ベニタケ属)Russula emetica (Schaeff.:Fr.) Gray ↓ここをクリック
 なぜこのような名前がついたのだろう?派手なキノコは気をつけて!というのが昔から良くいわれてるキノコ判別法の定番なので、赤い傘に白い茎の目立ちすぎる風貌にこの名前がついたのか?なんにしても最初に試食した人はたいしたものだ。キノコ狩りは当然大漁の日があれば、エモノが少ないこともある。そんな場合にはキノコ蘊蓄、レパートリーがものをいう。菌食のプラス面はたくさんあげられるが、なんといってもノンカロリーなこと、繊維が豊富なことであろう。なるべくキノコを食卓にのせるために、ばんたび旨いキノコばかりともいくまい。そこでこうした格下キノコの出番となる。ドクベニタケはナマのとき壊れやすいが、茹でるとしっかりするのでしたごしらえを大切に‥私はまずボールに水をいれてキノコをいれ、塩を大さじいっぱいいれて一時間虫だし。次に茹でてから水にさらす。それから料理にかかるのだが、これは出汁【ダシ】が期待出来ない場合に有効で、ダシがとりえのキノコでは台無しになるから注意しましょう!固体差があるが、中には辛いものもあるので、保存と辛味ぬきを兼ねて塩ずけすると良い。夏から秋、広葉樹林、松、コナラの林内に列性、群生する。傘の径4〜10センチ扁平に開いて、中央部はへこむ。紅色で粘性がある。肉は白色、ヒダはやや粗め、白色柄に離生か直生。柄の高さ3〜7センチ、白色、太さ1センチ前後。脂肪質の料理が良い。炒めてからすき焼けんちん汁でためしてみよう!
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)
064ニシキタケ(ベニタケ科ベニタケ属)Russula aurea ↓ここをクリック
 かなり派手な色彩でわかりやすいタイプだがマイナーなキノコである。どうプロデュースすれば良いのか‥つい弱気になりそう(*_*)派手な色彩とはいうものの、茹でたら消えるし、食感はと言われても特別良くないし、群生するタイプでもないし…もしかしたら凄い薬効成分でもあればなあーと思うのだが‥そのような話もない。どうしてあなたはニシキタケなのほんと〃闇夜に錦を着て行くがごとし〃かなって思ってしまう!肉質はもろく、ダシを特別持ってるキノコではないから、先ずは茹でてから料理しよう。通常は脂肪質があうのだが、私もサッパリ系は試みてない。なんとも名前負けしないように、支えてやりたいキノコではある。いまのところ外観先行というべきか‥ 夏から秋、広葉樹林、雑木林、松やナラの林内に発生。傘の径5〜10センチ、黄橙色、黄赤色、赤色とかなり変化にとんで派手な色彩。湿ると粘性があり、周辺に粒状線をあらわす。ヒダは密で離生、白色のち淡い黄色。茎は長さ5〜10センチ、白色に黄色を帯びる。無味無臭なので使い勝手は良い。肉質もろく!歯触りもボソボソしているのでどう料理するか、とりあえず脂肪質があうので天ぷら、バター炒めに、マヨネーズ焼きはオススメ(タノ料理)
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)

065カワリハツ(ベニタケ科ベニタケ属)Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr. ↓ここをクリック
 まさに七変化!これがおなじキノコなの?と思うほど色彩の変化に戸惑ってしまう。紫色系が多いがかなり変化があり、ピンク系もあるが濃淡の固体差があり、白色系もある。これって何かに似てません?そうです、紫陽花ですね!あの色合いをおもいうかべて頂くとわかりやすいでしょう。しかしカワリハツは色は違っても形は一定したキノコなので、なれると色に惑わされる事はない。そしてこの仲間ではトップクラスの実力者でもある。型も大型になるし、旨味を十分持ってるキノコだ。しかもそのわりに知られてないので、たぶんキノコ狩りのときにはそうかち合うことはないだろう。カワリハツはジックリ煮込むことによって、旨味が引き出されるキノコなのだ。この個性を十分踏まえて料理しよう!ポタ—ジュ、ピラフにグラタン、オムレツ等の洋風料理はすこぶるフイットしますよカロリーが心配な場合は、ホイル焼き味噌焼きたれ焼き塩焼きと焼き物がグッド。中華風、和風にも十分対応出来るキノコですよ〜
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)