わ行
■キノコの保存法(編者・写真/花笠 薫 料理指導/多野 亮)
【キノコの保存法】
 最近ではいろんな保存法があるので、それぞれのキノコの持ち味を生かした保存法を工夫すべきであろう!例えばマツタケやハツタケを塩漬け保存などしようものならこれはだいなし、香りマツタケの香り、味が身上ハツタケのダシ、すべて失われてしまう。食糧難だった昔ならいざ知らず‥今でもそうした雑キノコの塩漬けを売ってる店を見かけるとがっかりする。ひとくちにキノコの旨さといっても方向性は様々、香り、味、歯触り、など‥個性を十分引き出して挙げたいものだ。わたし的にはそれぞれのキノコを歌手に見立て、個性を生かしたプロモーションをしてあげたい
《乾燥法》
 なんといっても大昔からの定番、しかも実に最良の方法といって良い。コウタケのようにあえて乾燥させて料理するものもあるくらいで、香りや味をアップさせるキノコさえあるのだ【シシタケ.コウタケ.シイタケ.カラカサタケ.トキイロラッパタケ.など】味が身上のキノコは塩漬けなどにしたら旨みを捨てるようなもの‥乾燥法ならある程度は味をキープでき、キノコによっては旨みを引き出すこともできる利点もある。また、サルノコ・シカケ類のように漢方薬に利用する場合は乾燥法が中心になるだろう。さて問題はその方法ーこれがなかなかむずかしい。わたしは昔、住宅密集地帯に自宅があり、日当たりが悪かったためなんども失敗した。タイミング良く天日乾燥させる事はけっこうむずかしいのだ。なまかわき状態で放置したら失敗するので、一気に乾燥させてしまうのがコツ。その際は最初、傘うらを上に乾燥させてから表面の順番でーなお人工乾燥の場合は、天気の良い日に仕上げ乾燥させておくと良い。 《塩漬け法》食感、舌触り、歯ごたえなどが身上のキノコ、アクヌキをかねたキノコ、あまりとりえのないキノコ【そうはいっても菌食じたいに価値があるので、旨みが劣るからとバカにしてはいけない】多くのキノコは塩漬け保存になるが‥どうしても避けてほしいキノコは【ハツタケ.タマゴタケ.ショウゲンジ.アブラシメジ】旨みを逃がしたくないタイプのキノコだ。さて塩漬け保存方法だが、まずはカメを大.中.少.三個用意しよう。{少しあつめが良い〜ズンドウで蓋がついたカメがベスト}ナラタケやナラタケモドキ、ヌメリイグチ、クリタケなどの大群生にであえばすぐいっぱいになる。アミタケ、オウギタケ、などの小型キノコは中カメ、単品種などを少カメというふうにつけわけると便利ですよ。いずれもまずカメ底に3センチくらい塩を引く。ついで茹でて塩をまぶしたキノコを敷き詰めて、また3センチくらい塩を敷き詰めて‥と繰り返して漬け込みます。塩は多めにしておきましょう。【塩抜きするときは料理の時間に合わせて流水にさらす】なおキツネノチャブクロのような小型キノコはタッパ等に漬け込み、冷蔵庫に保存すると良い。