わ行
■うのはな漬け(花笠 薫 多野 亮)
《うのはな漬け》
おからと塩で漬け込む方法で、おからのこうばしい味がキノコにうつり一味ちがう旨みがでる。基本的な分量としては、キノコ4キロにおから1キロ.塩1.5キロ。おからと塩はあらかじめ良く混ぜておく。まずカメ【樽】の底に3センチくらいのおからを敷き詰めて、その上にキノコを並べ、その上にまたおからを3センチくらい敷き詰めて‥と繰り返しかさねます。一番上は5センチくらいおからを敷き詰めておきましょう。蓋をして重石をして完成。塩を聞かせた場合は【飽和塩の量は正確につかみにくいので多めに】塩抜きに一昼夜かかるので、料理時間に合わせて準備しましょう。温水、流水につけておけば良いのだが、なんどか水を変えるか、流水にさらせば早めに塩抜きできる。《冷凍法.密封法》冷凍法でマツタケの香りを一年間も保存できます。まずサランラップでしっかり五重くらい巻いて、その上からアルミホイルで三重くらい巻いて冷凍する。【解凍の際は自然解凍で】土瓶むしやマツタケご飯には十分対応できる。またハツタケやタマゴタケなど、味が身上のキノコはその旨みが失われたら価値もなくなってしまう。そこでまず茹でたらゆで汁ごとジッパーつきビニール袋に入れて冷凍する。小分けしながら冷凍しておくと使い勝手も良いですよ。密封法もこのようにまず茹でて適当にさましておく。そして保存瓶にキノコを八分目くらい入れて、ゆで汁をいっぱい入れる。これを底の平らな鍋に並べ、瓶の首まで湯をはり、80度くらいで30分くらい火にかけて栓をします。ハツタケはマツタケと肩をならべる名菌だが、その旨みを茹でこぼしてしまえば魅力はなくなってしまう。食感が良くないので、なんのとりえもないキノコになってしまうのだ。キノコの個性を考えた保存法を工夫しましょう。